Η τέλεια κρέμα καραμελέ

Η Κρέμα Καραμελέ (Crème caramel ή crème renversée) είναι ένα απ’ τα πιο κλασικά ευρωπαϊκά γλυκά που αν και ακούγεται γαλλικό, υπάρχει σε περίοπτη θέση στη γαστρονομική κουλτούρα και της Ισπανίας ως flan, και της Ιταλίας ως crema caramella, με παράλληλες σοβαρές διεκδικήσεις πατρότητας και απ’ την Βρετανία.

Υλικά για 7 κρέμες

200 γρ. Κρέμα Γάλακτος Arla
300 γρ. Γάλα
1 φασόλι βανίλιας
100 γρ. λευκή ζάχαρη
2 αυγά ολόκληρα
4 κρόκους

Για την καραμέλα
60 γρ. ζάχαρη άσπρη
60 γρ. μαύρη ζάχαρη Ζωγράφος
20 μλ. νερό

ελάχιστο βούτυρο Lurpak

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε τα υλικά σας:

Σπάτε τα αυγά και βάζετε τους 4 κρόκους μαζί και μετά τα 2 ολόκληρα αυγά. Μαζεύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά γύρω σας.

2. Βουτυρώνετε τις φόρμες:

Σκίζετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου απ’ τη συσκευασία του Lurpak και με ελάχιστο βούτυρο πάνω του, βουτυρώνετε τις φόρμες εσωτερικά και κυρίως στον πάτο που θα κάτσει η καραμέλα.

3. Βγάζετε τους σπόρους της βανίλιας:

Κόβετε την βανίλια κατά μήκος με αιχμηρό μαχαίρι και μετά βγάζετε τους σπόρους.
Βάζετε παράλληλα τον φούρνο να προθερμανθεί στους 150ºC.

4. Αρωματίζετε το γάλα/κρέμα με βανίλια:

Ρίχνετε όλο το γάλα και την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι σε ήπια ένταση και προσθέτετε τα σπόρια και το άδειο φασόλι της βανίλιας. Για να πάρει τα αρώματα της βανίλιας το μίγμα γάλακτος και κρέμας πρέπει να ζεσταθεί, χωρίς να βράσει κανονικά. Σβήνετε μόλις αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες στις άκρες, αποσύρετε από το μάτι (αν είναι ηλεκτρικό) και σκεπάζετε το κατσαρόλι να διατηρήσει θερμοκρασία για όταν θα αναμιχθεί με τα αυγά.

5. Φτιάχνετε την καραμέλα:

Σε άλλο κατσαρολάκι (κατά προτίμηση ανοιχτόχρωμο για να φαίνεται η μικρή αλλαγή του χρώματος κατά την καραμελοποίηση) βάζετε την μαύρη και λευκή ζάχαρη και προσθέτετε τα 20 ml. νερό σε ήπια ένταση. Αποφεύγοντας να ανακατεύετε συχνά, σιγοβράζεστε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αφού εξατμιστεί όλο το νερό να μετατραπεί σε καραμέλα, παίρνοντας -στη περίπτωσή μας με την μαύρη ζάχαρη- βαθύ καραμελένιο χρώμα. Θέλουμε την καραμέλα οριακά παχύρρευστη, άρα δοκιμάζετε να ρίξετε μια σταγόνα σε ένα άσπρο πιάτο και το γέρνετε. Αν αρχίζει να κυλά αργά είστε στο σωστό σημείο, οπότε σβήνετε άμεσα την εστία και αποσύρετε το κατσαρόλι, με το οποίο στη συνέχεια θα γεμίσετε τις φόρμες.

 

6. Γεμίζετε τις φόρμες:

Ισομοιράζετε την ποσότητα της καραμέλας στα φορμάκια (τεστάροντας την ικανότητά σας σε δίκαιες μοιρασίες) καλύπτοντας τον πάτο τους βέβαια και στη συνέχεια γυρνώντας με κυκλική κίνηση το κάθε φορμάκι ώστε η καραμέλα να το βάψει λίγο και πλάγια.

 

7. Χτυπάτε τα αυγά και φτιάχνετε την κρέμα:

Σε ένα μπολ που δεν κρατά θερμοκρασία (όχι μεταλλικό) ρίχνετε τα αυγά και τους κρόκους και τα χτυπάτε είτε με ράβδο, είτε με το χέρι, για μισό ως ένα λεπτό αντίστοιχα, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Προσθέτετε την ζάχαρη και τα ανακατεύετε πάλι μέχρι να αποτελέσουν ομοιογενές μίγμα.
Αφαιρείτε τα άδεια φασόλια της βανίλιας απ’ το ζεστό μίγμα γάλακτος-κρέμας και το ρίχνετε σταδιακά και αργά μέσα στα ζαχαρωμένα αυγά, ενώ παράλληλα χτυπάτε με την ράβδο ή το σύρμα το μίγμα. Αφού ολοκληρωθεί η ανάμιξη, μπορείτε πριν να γεμίσετε τα φορμάκια να αφαιρέσετε το περισσότερο απ’ τον αφρό.

8. Γεμίζετε τα φορμάκια και τα βάζετε σε μπεν μαρί στον φούρνο:

Βάζετε τον βραστήρα να βράσει 1 – 1½ λίτρο νερό που θα χρειαστείτε για το μπεν μαρί σε λίγο.
Για να γεμίσετε τα φορμάκια, είναι πιο εύκολο να χύσετε την κρέμα σε μια κανάτα και από εκεί να την μοιράσετε, αφού ανακατέψετε μια τελευταία φορά να πάνε οι σπόροι της βανίλιας σε όλο το όγκο.

Αφού γεμίσετε όλα τα φορμάκια στο ίδιο ύψος, τα τοποθετείτε σε ένα ταψί και γύρω τους βάζετε το βραστό νερό μέχρι να καλύψει τα 2/3 του ύψους τους. Άρα επιλέξτε ένα ταψί που να είναι μεν ψηλό, αλλά να μην είναι τεράστιο αναγκάζοντάς σας να βράσετε πολύ νερό.
Τα βάζετε στον φούρνο να ψηθούν για 25’ στους 150ºC.

9. Βγάζετε τις κρέμες απ’ τον φούρνο και τις βάζετε στο ψυγείο:

Όταν περάσουν τα 25’ ελέγχετε αν οι κρέμες είναι έτοιμες, βάζοντάς ένα μαχαίρι μέσα τους το οποίο καθώς βγαίνει πρέπει να είναι καθαρό. Επίσης βλέπετε αν τρέμουν ελαφρά στο κούνημα οπότε είναι άλλο ένα δείγμα ότι είστε στο σωστό σημείο ψησίματος (κανονικά ο χρόνος που σας δίνουμε θα έπρεπε να είναι αρκετός ως οδηγία, αλλά οι φούρνοι δεν είναι όλοι ίδιοι…).
Βγάζετε το ταψί απ’ τον φούρνο και αφαιρείτε τα φορμάκια απ’ το μπεν μαρί ακουμπώντας τα ιδανικά σε μια σχάρα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τότε τα καλύπτετε με μεμβράνη και τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον δυο ώρες.

CREME CARAMELE 10

10. Προετοιμασία σερβιρίσματος:

Βάζετε ζεστό νερό σε ένα μικρό μπολ. Ακουμπήστε μέσα στο ζεστό νερό κάθε φορμάκι για να μαλακώσει λίγο η καραμέλα για 10”-15”. Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι σε περιμετρική κίνηση, αποκολλάτε την κρέμα απ’ το φορμάκι.

Σερβίρισμα:

Ακουμπάτε το πιάτο που θα σερβίρετε την κρέμα καραμελέ πάνω απ’ το φορμάκι που προετοιμάσατε. Το αναποδογυρίζετεβμαζί με το φορμάκι, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, και αν χρειαστεί το ανακινείτε για να ξεκολλήσει τελείως η κρέμα και να χυθεί η καραμέλα.

Με πληροφορίες από Cucina di caruso