Μπουγιαμπέσα: Η συνταγή για τη βραβευμένη γαλλική σούπα

Δείτε την παραδοσιακή συνταγή 

1 ΩΡΑ ΚΑΙ 20΄ | Εύκολο| Για 8 άτομα

Υλικά
3,5 κιλά ψάρια (λαβράκια, μπακαλιάρους, χριστόψαρα, πεσκανδρίτσα, σκορπίνες)
300 γρ. μύδια ζωντανά, καθαρισμένα

Για τον ζωμό
1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
4 κρεμμύδια
2 κλωνάρια σέλερι
2 πράσα
3 σκελίδες σκόρδο
4 ώριμες ντομάτες
300 ml λευκό ξηρό κρασί
1 σφηνάκι ούζο
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
1 πρέζα σαφράν
4 φύλλα δάφνης αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα rouille
1 μέτρια πατάτα
2 κρόκους από πολύ φρέσκα, μεγάλα αυγά (ή 3 αν είναι μικρά)
6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
350 γρ. περίπου ε.π. ελαιόλαδο με απαλή γεύση
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
φέτες ψωμιού τριμμένες με 1/2 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι

 

Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα ψάρια από λέπια και εντόσθια και τα μύδια από το «γενάκι» και από τυχόν χώματα.

Ζωμός: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά κομμένα σε φέτες για 2΄-3΄. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και 3 λίτρα νερό, προσθέτουμε ανάλογο αλάτι, κλείνουμε με το καπάκι και βράζουμε για 45΄. Κατόπιν, αφαιρούμε τη δάφνη και προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα ψάρια, αρχίζοντας από αυτά που χρειάζονται περισσότερο βράσιμο. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σιγοβράζουμε μισοσκεπασμένα για 15΄-20΄. Προσθέτουμε τα μύδια στα τελευταία 5΄. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σάλτσα rouille: Βράζουμε την πατάτα σε νερό και την καθαρίζουμε ενώ είναι ζεστή. Τη λιώνουμε με πιρούνι σε ένα βαρύ, βαθύ σκεύος προσθέτοντας το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τους κρόκους και δουλεύουμε το μείγμα να γίνει λείο. Αρχίζουμε τότε να ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας συνέχεια με τον αυγοδάρτη, όπως κάνουμε για τη μαγιονέζα, μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσει την υφή της μαγιονέζας. Λαδώνουμε ελαφρά τις φέτες του ψωμιού -που έχουμε τρίψει με σκόρδο- και τις φρυγανίζουμε στο γκριλ. Αφαιρούμε τα ψάρια από τον ζωμό και τα μεταφέρουμε σε πιατέλα. Σερβίρουμε σε πιάτα συνοδεύοντας με τη σάλτσα και με το φρυγανισμένο ψωμί και το τυρί χωριστά.

Συνταγή: Γιώργος Δημητρακόπουλος-  Φωτογραφία: Ant Duncan, Mike English, Kris Kirham, Gareth Morgans, Vinny Whiteman